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エスカルゴのこと、ご存知ですか？
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- フランス料理の高級食材として知られているエスカルゴ。カタツムリの中でも唯一食用として用いられ、フランスブルゴーニュ地方の郷土料理としても愛用されています。
エスカルゴと言っても、種類があるのはご存知でしょうか？
①ブルゴーニュ種
エスカルゴの王様、本物のエスカルゴと言われている。大きく白い身は、食感も美味。
その卵は、白いキャビアとも言われ珍味。繁殖力が弱く、養殖できないと言われている。
②トルコ種
トルコ産のエスカルゴ。身に締りがなく美味しくないため、フランスでは好んで食されないが、見た目がブルゴーニュ種に似ており、流通している場合がある。養殖は可能。
③プティ・グリ種
小さなエルカルゴで、ブルゴーニュ種の1/3程。身は灰色で内臓も丸ごと食べる。
養殖が可能なため、フランスも含め、一般によく出回っている。
④グロ・グリ種
大きなグリ種。養殖可能。
その他、「アフリカマイマイ」がエスカルゴの代用品として食される国もあるが、日本では有害動物指定されている。 -
- 野生のエスカルゴは、環境破壊や乱獲などにより絶滅の危機にあり、一般に食べられているのは、飼育された養殖によるものです。
養殖による生育期間も長く、成体として食べられる大きさまで育てるのに、2年以上かかります。
また、下処理や味付けも難しく、一流シェフでも美味しく調理するのが難しい食材と言われています。
日本には、トルコ種、プティ・グリ種、グロ・グリ種が、缶詰や冷凍で食材として輸入されていますが、ブルゴーニュ種は輸入されていません。 -
- 写真はブルゴーニュ種
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世界一エスカルゴを愛する男 高瀬氏の挑戦
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- 高瀬氏がヨーロッパを訪れた時に、初めてエスカルゴを見て「なんときれいな生き物なんだ」と衝撃を受けました。
「自分の手で、育てたい」
その強い思いで、エスカルゴの養殖研究が始まりました。
ブルゴーニュ種は、繁殖力も弱く、かつて完全養殖を成功させた事例はありませんでした。
高瀬氏は、三重エスカルゴ開発研究所でなんと40年以上も研究を重ね、今では年間20万匹を完全養殖する、世界で初めてのブルゴーニュ種の養殖場を築き上げました。（※）
養殖する環境は、温度・湿度を厳密に管理し、エスカルゴが住む「ブルゴーニュの森」を完全再現。土壌は3年かけて殺菌した腐葉土を使用。餌も、粉末状の国産大豆に20種類もの栄養素を混ぜ込んだ完全オリジナル。
天然だと3年かかる成長を、わずか4カ月に短縮することに成功したのです。
※三重エスカルゴ開発研究所調べ -
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約4年の開発期間を経て、缶詰完成！
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- おつまみ缶詰シリーズ「缶つま」を手掛けるK&Kと、高瀬氏がタッグを組み、「いつでも手軽に本場・本物のエスカルゴを味わっていただきたい」と缶詰製品の製造に取り組みました。
缶詰の製造には、圧力を掛けながら非常に高温の熱で殺菌する工程があります。
そのため、エスカルゴ本来の味わいを表現することが難しく、何度となく試作を繰り返しました。
また、三重エスカルゴ開発研究所独自のオリジナルソースを再現しようとしましたが、納得する味わいにすることが難しく、結果として研究所自家製の野菜・原料を使用してソースを完成させました。 - さらに、ブルゴーニュ種を使用した缶詰製造の前例もなく、品質を担保するための研究にも労力と時間を要しました。
- そうして、開発開始から約4年がかりで「奇跡のエスカルゴ・ド・ブルゴーニュ ～自家製ガーリックバターソース～」が完成しました。
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お届けする商品のご紹介
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奇跡のエスカルゴ・ド・ブルゴーニュ 3缶セット
- セット内容：60g×3缶
賞味期限：製造より36カ月 - ニンニク、エシャロット、パセリなどを独自の比率で配合したガーリックバターソースを使用しています。
本場フランスで愛されている、なめらかな食感、深い滋味を実感できる味わいに仕上げています。
ワインのお供に、是非お楽しみください。
株式会社スタジオYクリエイション
RDD Japan事務局（特定非営利活動法人ASrid内）
株式会社櫻井（櫻井 規陽）